Original de Somini Sengupta para The New York Times (Extraído de Infobae).

Platillos fríos y calientes en Beit El Qamar, cerca de Beirut, Líbano (Ieva Saudargaité/The New York Times)

No existe una cocina mágica que vaya a salvar a nuestra especie; sin embargo, sí hay muchas maneras para comer de manera sustentable que forman parte de cocinas tradicionales de todo el mundo y podemos aprender de ellas. 

¿Puedo comer bien sin destruir al planeta? Como reportera de medioambiente y chef personal de una niña voraz que está creciendo, pienso mucho en esta pregunta. ¿Hay alguna cocina en el mundo que sea sana tanto para nosotros como para el planeta en el que vivimos?

Resulta que no hay una cocina mágica que vaya a salvar a nuestra especie. Sin embargo, sí hay muchas maneras para comer de manera sustentable que forman parte de cocinas tradicionales de todo el mundo y podemos aprender de ellas.

No tenemos más opciones. A fin de evitar los efectos más graves del cambio climático, dicen los científicos, tenemos que transformar rápidamente la manera en que comemos. La producción de alimentos suma entre el 21 y el 26 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, dependiendo de cómo se interpreten los datos; el desperdicio de alimentos suma otro ocho por ciento, considerando que en todo el mundo desperdiciamos un tercio de los alimentos que producimos. Además, puesto que el cambio climático está potenciando las sequías y las tormentas, la seguridad alimentaria de ochocientos millones de personas en todo el mundo que no tienen suficiente que comer enfrenta nuevos riesgos.

Comer bien no significa comer cosas raras, o privarse de otras, ni tampoco gastar más de tu presupuesto. Aquí hay cinco ideas que te pueden guiar, ya sea que comas fuera o cocines en casa.

Una comida para compartir en Beit El Qamar (Ieva Saudargaité/The New York Times)
Una comida para compartir en Beit El Qamar (Ieva Saudargaité/The New York Times)

Vietnam: menos carne, pero no sin carne

Pho, la sustanciosa sopa de fideos vietnamita, te puede hacer feliz en el desayuno, la comida y la cena, según descubrí en un viaje reciente a Hanói. A la hora de comer, buscaba en las calles y me dirigía hacia el puesto de pho que parecía ser el más popular, me sentaba en el primer banco de plástico que estuviera disponible y esperaba a que la chef, generalmente una mujer emprendedora sentada en su propio banco de plástico, armara mi tazón.

El alma del pho es el caldo, y el genio del caldo es que un poco de carne (y ni siquiera carne muy buena) ayuda mucho. Me gusta la versión con res, que lleva huesos, cartílago y un poco de falda de res, todo esto cocido por tres horas o más con cebollas asadas, jengibre, especias de los trópicos y, la esencia de todo platillo vietnamita, salsa de pescado. También con pollo queda bien, incluso he probado una versión vegetariana que, debo admitirlo, estuvo sorprendentemente deliciosa.

Para mí, la lección del pho es una lección ejemplificada en muchas cocinas tradicionales. La carne puede ser la estrella de una comida, aunque sea de manera discreta. Puede usarse en pequeñas cantidades para enriquecer granos y verduras.

Es indudable que algunos de nosotros debemos comer menos carne. Los habitantes de Norteamérica comen seis veces más carne de la que deberían, de acuerdo con un informe reciente publicado en la revista de medicina The Lancet. Los autores de dicho estudio recomiendan que mejor llenemos nuestros platos con frutas, nueces, vegetales, legumbres y granos enteros. No sugieren que la humanidad entera abandone todo tipo de carne.

(El vietnamita promedio come aproximadamente un tercio de carne de res de lo que come un estadounidense promedio.)

India: Aprovecha las legumbres

Las legumbres son un universo entero por sí solas: de las habas en el Medio Oriente al frijol flor de mayo en México, de las judías de careta en Ghana al poroto chino en Bangladés. Las he probado en cinco continentes.

En ningún otro lugar he comido legumbres con tantos avatares como en India. El guandú (frijol de palo, quinchoncho, etcétera) se convierte en un panqueque para desayunar llamado dosa. La harina de garbanzo, al vapor y adornada con semillas de mostaza freídas en aceite, se convierte en los esponjosos y amarillos dhoklas. Los porotos chinos tienen otra reencarnación como el dulce halva, al que también se agrega ghee y cardamomo.

Además, está el dal, el guiso salado de lenteja que completa toda comida india. La naturaleza del dal depende absolutamente de quién lo esté cocinando, dónde y en qué estación del año. Se puede preparar a partir de cualquier legumbre de la amplia variedad que crece en la región. Se puede aderezar con mango verde o cabra, coco o tomate, incluso con cabeza de pescado, que mi madre juraba me haría más inteligente cuando me negaba a comerlo.

Hazme tu dal y te diré quién eres.

Las lentejas y los frijoles son ricos en proteína y fibra, y bajos en grasa. También son buenos para el planeta. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) las califica de “climáticamente inteligentes” porque pueden adaptarse a climas difíciles, restaurar suelos degradados e incluso hacer que el ganado digiera mejor su alimento.

Una paella de Alejandra Schrader, basada en la receta de su madre (Leela Cyd/The New York Times)
Una paella de Alejandra Schrader, basada en la receta de su madre (Leela Cyd/The New York Times)

Venezuela: el poder de los mejillones (y de las almejas y las vieiras también)

Alejandra Schrader, una chef radicada en Los Ángeles, creció comiendo moluscos en Venezuela. Recuerda un coctel de mariscos que vendían cerca de la playa: platos de mejillones y almejas al vapor, a veces incluso ostras, remojados en limón y hierbas. Lo llamaban levanta muertos porque el hierro que contiene ayuda a revivirte después de una noche de borrachera.

Luego, estaba la versión barata de la paella. La versión española (con mejillones y almejas, pero que también lleva conejo y se hace con arroz bomba —de grano redondo— en una sartén especial) suele ser demasiado lujosa para la mayoría de nosotros.

Sin embargo, la versión de su mamá solo requería una visita a la playa con una cubeta de plástico para recolectar almejas. Ya en casa, su mamá cocinaba un sofrito de cebolla, ajo y pimiento morrón, agregaba un poco de vino para cocinar –si había en la casa– y luego integraba las almejas y un tazón de arroz blanco ya preparado que le hubiera sobrado, algo que siempre tenía en el refrigerador. No eran necesarias sartenes especiales. Tampoco ingredientes sofisticados.

“Para mí es muy reconfortante”, dijo Schrader. “Le pones un poco de cilantro o aguacate y es un platillo excelente”.

Los bivalvos como los mejillones, las almejas y las vieiras son proteínas saludables, siempre y cuando provengan de aguas limpias. Eso es importante porque son los filtros de las aguas en donde crecen. Pero, puesto que se alimentan por filtración e ingieren fitoplancton, solo necesitan de una pequeña parte del ecosistema para producir su proteína.

“Es lo más cerca que hay a una comida gratuita, desde el punto de vista de la proteína animal”, dijo Richard Waites, especialista en agricultura del Instituto de Recursos Mundiales, una organización de promoción e investigación con sede en Washington.

Kansas (Barrett Emke/The New York Times)
Kansas (Barrett Emke/The New York Times)

Kansas: sé amable con la tierra

Cada primavera, Devon Mihesuah, catedrática de Historia y Cultura Indígena en la Universidad de Kansas, prepara ensaladas de diente de león que hay en su jardín y recolecta cebollas silvestres que crecen en los campos. Cuando la escarcha se disuelve, siembra calabazas y pimientos. No rocía químicos para deshacerse de lo que otros considerarían mala hierba, afirma, porque las abejas las necesitan para la polinización.

Esos hábitos están basados en la tradición culinaria de pueblos indígenas. Alimentarse del entorno es parte de la tradición, pero no es todo. Muchas veces esto quiere decir usar los alimentos como medicina y siempre significa comer de tal manera que no se contamine el lugar donde se cultiva la comida, y no consumir todo lo que produce la tierra.

Por eso Mihesuah, integrante de la nación choctaw y editora de una antología de ensayos sobre alimentación indígena (de próxima publicación), es cuidadosa al recomendar alimentos en específico. Le preocupa que algunos puedan ponerse de moda y luego agotarse a causa del exceso de consumo.

“Se trata de un verdadero respeto por los recursos”, explicó Mihesuah. “No tomes todo. No arranques las plantas de raíz”.

Un ejemplo de este principio es el resurgimiento del bisonte, una fuente tradicional de proteína para los pueblos nativos del Medio Oeste.

Los bisontes, animales traídos por colonizadores europeos, han comenzado a regresar a la región. Junto con ellos, han regresado a la región los nabos silvestres y la salvia, afirmó Mark Tilsen, cofundador de una compañía de bocadillos en barra llamada Tanka, en la reserva india de Pine Ridge en Dakota del Sur. Hay muchos más pájaros cantores, y los pueblos lakota que habitan ahí otra vez tienen su fuente tradicional de proteína. La barra Tanka es una versión moderna de un bocadillo tradicional de los pueblos nativos, hecho de carne ahumada conservada con frutas ácidas.

Líbano: compartir halloumi con amigos

Era una mañana dominical y la cocina en Beit El Qamar, en las colinas sobre Beirut, era un negocio ajetreado y luminoso. Habían recolectado hierbas del jardín trasero. Las ollas hervían en la estufa. Los garbanzos se mezclaban en un tazón de cerámica con yogur y tahini.

Para mediodía, mientras mi familia y yo nos sentábamos en la terraza, aparecieron por toda la mesa pequeños platos de cosas. Había alimentos fríos y calientes, mezclados o enteros, una gama de colores provenientes de cada parte del paisaje. Había queso de oveja, a la parrilla o natural, tabule con mucha menta, nueces hechas puré y mezcladas con pimientos rojos, diente de león sofrito con cebolla y, para mojar, un cuenco con aceite de oliva con tomillo y ajonjolí.

Había de todo: granos, frutas, vegetales, nueces y semillas. También había carne. Pero, como en el pho, no predominaba. Estaba escondida en el corazón de un kibbe frito: cordero molido con especias envuelto en bulgur.

Era una comida hecha para compartir, para pasarse los platos y hablar sobre ella. Una comida hecha para que me relajara, aunque solo fuera por una tarde.

Les cuento de esta comida porque representa el principio último y más básico de comer bien, tanto para nuestra propia salud, como para la de nuestro planeta: comer juntos.

Compartir una comida puede ser una buena manera de evitar el desperdicio y el hiperconsumo. Siempre hay alguien en el grupo que se mete a la boca el último bocado de queso (mi hija) o que limpia el plato de los últimos pedazos de kibbe (yo).

Además, y no menos importante, comer juntos hace que comer sea más placentero.

Brasil está motivando a su población para que siga ese camino. Sus recomendaciones nutricionales no solo ofrecen consejos sobre qué comer, sino también cómo comer.

“Coman de manera regular y cuidadosa en entornos apropiados y, cuando sea posible, en compañía”, sugieren. “Planeen su tiempo para que cocinar y comer sea algo importante en su vida”.

* Copyright: 2019 The New York Times News Service